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第93章 开水白菜松鼠鳜鱼（第1页）
御膳房的人好像都很忙，每个来上班的人互相打了个招呼就风风火火开始做菜了。
“小叶啊，我先去忙了，有事就来找我。”
“好。”
钱衡多，也就是叶知薇上次来一脸阿谀奉承春公公的人，上次对她视而不见，今日倒是主动一脸堆笑上来打招呼。
“叶御厨，上次多有得罪，还望海涵。”
人家也没做什么过分的事，叶知薇淡笑颔首。
“大厨客气了，上次的事我都忘了。”
钱衡多脸一直在笑，横肉堆积都快看不见他的五官了，活像某其林的轮胎，还在不停和她说东说西，叶知薇有些无奈，最后淡淡说道。
“钱大厨，您应该还有事要忙吧，再不做就来不及了。”
“对对对，这几日陛下下旨都要做出最好的菜，得他老人家满意了才能上宴，叶御厨也在其列，也要早些准备才好。”
叶知薇挑眉，原来如此，怪不得提前三天就要她入宫了，原来还有试菜的环节，居然没人跟她说，也幸好这胖厨师跟他提了一嘴。
“这菜是陛下一人品尝决定吗？”
“这倒不是，还有皇后娘娘，贵妃娘娘，太子和太子妃共同决定。”
“多谢钱大厨告知，如此，我也该去准备了。”
“好好好。”
叶知薇也是佩服这人，一直这么笑不累吗，脸都要笑抽筋了。
打工不易啊。
既然是要做国宴，硬菜自然是少不了。
今日她准备先做三道菜，佛跳墙，开水白菜，再来一道松鼠鳜鱼，这三道菜可都是实打实的硬菜，不管是火候刀工还是味道都发挥到了极致。
上次在国公府做的佛跳墙无疑是成功的，宫中食材众多，还都是新鲜的，需要的食材她稍稍一找就都有了，上次没有鱼翅只好用燕窝代替，口感稍差了些，这次有了新鲜鱼翅，味道会更加鲜美。
先将老母鸡，猪蹄，大骨等剁块，放入锅中焯水去腥，取出后放入砂锅中，加入葱姜等小火慢煮，直到熬出鲜味，整个过程需要熬制两个时辰，确保食材的鲜香充分融于汤中。
不管是佛跳墙还是开水白菜，最重要的就是高汤。
叶知薇将佛跳墙要用到的食材备好，等高汤熬制好就可直接加入接着熬制。
接下来，准备开水白菜的工序，两道菜的高汤可用同一锅，只是后面的工序完全不一样。
开水白菜，大羹不和，食之本味，别看汤汁清淡，没有一星油花，却是一味地地道道的川。
所谓开水，实则是巧用清汤，最关键的一部就是吊汤，要做到像开水一般清澈，却不能失去其高汤的香味。
扫汤的肉绒尤为重要，将里脊肉和鸡胸肉剁成肉糜，整个过程要不停剁，每一块肉都要像泥一样软绵浓稠。
白菜的处理也有技巧，只留下根部，焯水后迅速过凉水，如此可以保证白菜的爽脆，接下来用剪刀将白菜修剪成花瓣的模样，挤干水份备用，等待高汤熬制成功。
御膳房的鱼类都是极新鲜的，还都在盆里活蹦乱跳，叶知薇直接抓起一条鳜鱼敲昏，取出内脏洗净。
这道菜，很考验刀工，要将鱼肉改刀成成串子的小块，等浇上卤汁时会发出吱吱的声音，极像松鼠的叫声，由此得名。
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