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第98章 烟熏腊肉高筑墙（第1页）

第98章烟熏腊肉，高筑墙

风和日丽，白天最高气温二十多度，李响之前腌制的那些野猪肉，都早已晾干，但是，还少了一点点风味，缺乏最后一道工序，需要用松柏枝来烟熏。

而此时，元旦已过，已经进入了腊月之初，烟熏腊肉正是时候。

这是南方保存肉食的一种传统工艺。因为在古代，没有冰箱，而南方地区气温又高，肉类很容易变质，所以需要风干、熏制等种种手段来储存。

有些没有吃腊肉习惯的地区的人就会好奇问了，现在几乎家家户户都有冰箱，吃新鲜猪肉不好吗？为什么还要费劲制作腊肉呢？

其实，腊肉，尤其是烟熏腊肉，不仅仅是长期保存肉食的手段，更是一种十分难得的美食，其具有的浓郁的香气、柔韧的口感，都不是新鲜猪肉能比的。

李响在后院盖了个简易的熏房，将腊肉一条一条挂在里面的，下面则堆放了松树枝，点燃开始烟熏。

因为这些松树枝是砍下来不久，还翠意盎然，尽管其富含油脂，但依然无法大火燃烧，因此产生了大量的浓烟。

松树本身就具有独特的香味，经过燃烧，烟熏，芳香类物质渗透了进去，腊肉便也产生了独有的风味。

用柏树枝也十分不错，但李响家后山松树更多一些，所以砍回来的基本上都是松枝，然后里面夹杂了少量的柏枝和青冈枝。

青冈树也叫橡树，也是一种具有独特香味的树木，西方常用其制作酿酒桶。这种树上经常会长一些黑木耳，味道比其它树木生长的黑木耳更佳，营养也更为丰富，被尊为山珍极品。

不同的地方有不同的制作工艺，也有用其它树木的，比如苹果树、梨树、樱桃树、杏子树、香樟树之类，通常是就地取材，哪种合适的树木多就用哪一种。

奶奶也在一旁帮忙，但火燃起来之后，烟有点儿大，李响就让她出去了。

事实上也不用一直待里面，当烟雾浓郁之后，就可以掩上门，出去稍作休息，待松枝燃得差不多了，再进来补充。要不然是熏肉呢，还是熏人？

这个过程会比较长，一般是烟熏一两天。烟熏的过程，实际上也是一个消毒杀菌以及缓慢加热的过程，当烟熏结束，腊肉基本已经熟了，吃的时候只需要简单加工即可。

而野猪肉风干之后比较干硬，这时候再用松树枝慢慢烟熏，加热，能让肉质变得松软，改善其口感。

其实，如果用肥瘦相间的五花肉可能会更好，只是现在很多人不喜欢吃肥肉，而野猪身上的肥肉本身就比较少。

随着年关的临近，很多人家都开始制作烟熏肉、烟熏香肠。

只是，最近有些地方出台了一些不近人情的公告，说是禁止私自熏制腊制品，熏制腊肉、腊肠等需送到指定的集中熏制点，官方的理由是为了应对大气污染。

很多人认为是打着环保的幌子，为了推销某些公司的肉制品。而对农村人来说，自己在家里熏熏不好么，送去加工点集中熏制还要多出一笔加工费，额外又增加了开销。

好在李响家所在的县城并没有出台这样令人难以理解的规定，他在家里干得热火朝天。

大气污染？末世都要来了，谁还管你大气污染。

烟熏肉做好之后，李响拿起一条闻了闻，确实非常不错，野猪肉的那股子腥臊味基本上消失了，取而代之的是一种独特馥郁的肉香。

他用白牙匕首削下薄薄的一片，放入口中，仔细品鉴，滋味十分奇特，除了腊肉的咸香，还有青草、柠檬、花椒、桂皮、丁香、豆香、果香等等复杂的风味，嗯，还有淡淡的甜味。

之所以有甜味，是因为腌制的时候加入了少量白糖的缘故。

至于其它那些香味，一是蛋白质、脂质氧化降解和微生物发酵等产生的风味物质，二是烟熏过程中松柏枝、青冈枝燃烧产生的酚类、呋喃类等化合物赋予的特殊风味。