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290 拔丝山药（第3页）
拔丝山药不仅是店堂里的新菜，也是王家家宴上的其中一道菜品。
事实上，考虑到王家家宴上有十来个小孩儿，吴铭特意准备了几道合乎孩童口味的菜，拔丝山药只是其中之一。
这道菜的做法非常简单，关键在于炒糖的火候。
正好趁此机会，吴铭打算把糖炒化后的各种状态及其运用一并教给三人。
“锦儿，你将这两根山药去皮切块。”
锦儿接过山药干活。
吴铭则取出两块冰糖敲碎，调一碗糖水。
“正常做是用油来炒，升温快，效率更高，今天是教学，所以用水来炒。”
开中小火将锅烧热，倒入调好的糖水。
吴铭用锅勺不断搅动，不多时，糖水表面泛起密集的大泡。
备好山药的锦儿赶紧凑至近前听讲。
片刻后，随着水分快速蒸发，气泡逐渐变小，糖水越发浓稠。
“此时的糖水适用于挂霜，旬日王家家宴的菜单可还记得？其中有一道反沙芋头，便要用来这个状态的糖水来做。”
三个厨娘一眨不眨盯着锅里，默默记下。
又过片刻，糖水开始转变成淡黄色。
吴铭将锅离火，锅勺搅动不停，讲解道：“此时的糖水便可用来拔丝，待会儿再做。”
继续上灶熬制，糖水的黄色逐渐加深。
“谁能告诉我此时的糖水适合做什么菜？”
谢清欢略一思索，正欲开口作答，终究慢了半拍。
何双双抢先道：“冰糖葫芦？”
“正解！”
吴铭投去一个赞许的目光。
何双双抿着嘴笑，笑中含羞。
谢清欢看在眼里，心想师父的夸赞本该属于自己，只恨自己稍微犹豫了下，犹豫就会败北，下回定要果断！
她聚精会神紧盯锅里，大约十息之后，见糖水逐渐变红变亮，不待师父发问，脱口道：“此时的糖水适合炖煮卤味，给菜肴增色！”
店里的卤味如今是她负责烹制，炒糖色她再熟悉不过了。
“你急什么？”吴铭瞪她一眼，“平时炒糖色怎不见你这般心急？此时色泽尚浅，火候不足，炒出来会略带甜味。”
他说着，再次离火，利用余温将刚开始变色的糖水炒至枣红色，随后加入适量开水，继续熬煮一分钟左右，出锅！
“这便是糖水在炒制过程中的各种变化，今天只是示范一遍，我不要求你们彻底掌握，但脑子里要有这个概念。”
三个厨娘齐声称是。
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