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第49章 麦格劝学（第3页）

热锅倒入少量油，放入干红辣椒和花椒，小火煸炒出香味，加入切好的肉片，翻炒至肉片变得透明，边缘微微卷曲，

将肉片推到锅边，加入一勺豆瓣酱，炒出红油，根据个人口味，可以适当加入少许酱油或甜面酱，与肉片一起翻炒均匀，

最后加入青蒜段，淋入少许料酒和一小勺糖调味，翻炒均匀后即可出锅装盘。

一道美味可口的回锅肉就做好了！

要诀：

1、选肉要精：要选择当天宰杀的新鲜猪肉，最好是肥瘦相间的五花肉，

肥肉占四分，后腿肉占二分，瘦肉占六分，宽度大约为三个手指，

这样的比例可以保证肉质鲜嫩多汁，口感最佳，

如果肥肉太多会觉得油腻，如果瘦肉太多则容易烧焦，而且肉片的宽度也需要适中，否则难以成型。

2、煮肉要调味：清水煮肉很难散发出浓郁的肉香味，所以在水烧开后，要先加入一些调味料来提升汤的香气，

首先放入生姜，用刀将其拍碎，然后加入大葱节、大蒜和花椒，这些调料能够去腥增香，让汤汁更加鲜美，

等到汤气香浓时，再将洗净的猪肉放入锅中，

注意不要煮得太久，当猪肉达到六成熟时就要捞起备用，以免过度煮熟导致口感变差。

3、切肉要巧：很多人都习惯等肉冷却之后再去切，但是这样做会导致肥瘦容易断开；而如果趁热切，又会因为太烫而下刀不均匀，

真正懂得烹饪的厨师们则会将捞起来的肉放入冷水中浸泡片刻，趁着外冷内热的时机下刀，这样就能轻松地将肉切成薄片，

此外，如果家里有冰箱，还可以将刚煮好的肉放入急冻室中冷藏两三分钟，这样处理过的肉更容易切成薄厚均匀的肉片。

4、配料要正当：豆瓣酱一定要选择正宗的郫县豆瓣，并将其用刀剁碎成细腻的泥状，

同时，酱油也需要选用浓稠且能够挂住瓶壁的优质产品。

5、煎熬要拿准火候：掌握好火候对于制作回锅肉来说至关重要，

首先，要用中火加热锅底，待油温升高后，将肉片迅速下锅翻炒，

紧接着，立即加入剁细的郫县豆瓣，与肉片一同煸炒，让豆瓣独特的色泽和浓郁的味道充分渗透到肉质中。