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番外合集（第13页）

鲫鱼也是春日的时令鱼，遗憾在于刺实在太多，相对炖煮，更适合做汤。

将鱼肉剔下去骨，切块加盐、姜片、花雕等腌制。

留下的鱼骨吊汤，备以后用。

炸鱼外需挂糊，面糊的调配也有讲究，一般是三勺面粉配六勺生粉，只用生粉则面糊不容易挂住，也不容易起酥皮。

两样都准备好后，就可备下油锅，放入裹上面糊的鱼块。

在油锅中，鱼块很快膨起，颜色转为金黄，浮云一般飘荡在表层，待完全定型，就可以用勺子轻轻控油捞起。

这一步做好，后面的味道才有保障。

额外另起一锅，用荤油爆香葱姜蒜及香料，烹热酱油、花雕酒，将之前准备好的鱼汤加入。

侉炖鱼是汤菜，这里的汤就是底汤。

鱼块在汤内炖一刻钟，盛出装盆前，多加胡椒粉、少许醋，一点葱和芫荽。

侉炖鱼的味道不只是单单的咸鲜，还有酸和辣，辣来自胡椒，可在微寒的春夜里浅煨肚肠。

另一道用了些功夫的菜，乃是广为人知的开水白菜，秦夏曾在和光楼做过不止一次。

为了这道菜，秦夏提前一天就开始吊汤。

正宗的开水白菜，汤底的用料可谓十分重磅，老母鸡和老鸭对半开，龙骨、猪肘、南腿亦不能少，还要加入一捧干贝增鲜。

吊这个汤，有点像当初秦夏考验高阳厨艺的时候，对于那套素高汤的要求。

只是在“汤色清亮”这一条上，务必做到极致，不然如何能与“开水”媲美。

正中的白菜也不能是简单的白菜叶，而是用半棵焯过水的白菜，细心修整成莲花的形状，继而重新合起。

上桌时，白菜切作的莲花被形似开水的清色高汤激发，徐徐展开，不蔓不枝，亭亭净植。

……

今晚来到秦记食肆的人，都清楚地知晓，这一桌菜足够他们再怀念数年。

回味绵长的擂椒茄子，做成果子形状，上淋蜂蜜的山药泥糕，于盘中绽放的开水白菜，软嫩香酥的侉炖鱼，和浑羊殁忽同出一脉的套四宝……

是他们如何找寻，都找不到替代品的味道。

就算存在得了秦夏真传的学徒，也终究不是秦夏本人。

八个人，一桌十几个菜，扫荡地干干净净，不知道还以为这些个身家万金的掌柜是饿了三天才来的。

一桌席面用完，已是深夜，秦夏和郑杏花一道将人挨个送走，目送他们上了各家随从赶来的马车。

郑杏花要留下和账房盘完当天的账目再走，这是她接手店面后养成的习惯。

秦夏挂念着家里的孩子，提前独自离开。

到家时，秦曦果然双眼含着泪花找爹爹，哪怕路氏和两个丫鬟一起哄也哄不住。

秦夏心头酸软，弯腰一把将哥儿接住，哄了好半天，总算让他止了泪。

只是晚上睡觉的时候，他单边的手抓了空，后知后觉地意识到小爹爹一直不在，难免又在梦里哭了一场。

……